Гостоприемството през Средновековието
Произведенията от Средновековието изобилстват със стандарти в описанието на пировете и трапезите на благородници и аристократи. Словесните и илюстративни описания описват много в детайли за домакините и техните посетители, които те на драго сърце глезят с лакомства.
Ако говорим за класическия интервал, за Високото Средновековие, то в западноевропейските страни сред XII и XIII век нито готвенето, нито трапезният етикет се открояват по някакъв метод. Едва в края на XIII век, по време на ръководството на френския крал Филип IV Хубави, настъпват обилни промени в тези сфери: модата на рицарските романи тласка средновековната аристокрация към по-любезно отношение по отношение на гостите в своите имения.
Какво разказват хрониките? Домакинът приемал идващите посетители в съответствие с церемониала на благородното общество. На входа на имението си сеньорът посрещал уважавания клиент, помагал му при слизането от коня, нареждал на прислужниците да вземат оръжието на госта и да се грижат за коня му. Ръцете се миели под умивалник или в голям леген, който прислужниците внасяли дружно с кърпа в залата, където се провеждало пиршеството.
Всички събрани в залата на замъка сядали на маса с бяла завивка и чинии, направени от благородни метали (обикновено злато и сребро). Домакинът канел най-видния посетител да седне до него, с цел да се хранят от едни и същи съдове и да си наливат вино от една кана. Трапезата постоянно се огъвала от многочислени блюда и обилие на кани с вино. По-продължителното угощение се прекъсвало наложително от четене на стихове, песни и танци.
Но все отново, къде приключват типичните литературни похвати и стартират същинските свидетелства? Човек от благородно семейство, както и богат търговец, бил по формулировка гостолюбив: това било подбудено от обичаите, които били значим детайл от идентичността на съсловния хайлайф.
Масата в огромната зала на основната кула на замъка се сглобявала от дъски, които се поставяли върху специфични опори. Бялата завивка, в действителност, била огромна необичайност, предопределена извънредно за празници. За салфетки изобщо не ставало дума. А златните или сребърните чинии си стоели в бюфетите: графовете и херцозите употребявали нормално керамични или оловни чинии и купи. Вилици и лъжици постоянно липсвали. Раздавал се по един нож на двама души, които седели един до друг.
Супи, яхнии и каши се ядели от купи с „ уши “, които също били предопределени за двама души. Отпивали от тях, като се редували. Месо, риба и по-твърди храни се сервирали върху големи части самун, накиснати в сосове. Гостите на масата ги режели с ножове, а след това с наслаждение поглъщали храната без принадлежности за хранене.
Виното се наливало преди началото на храненето в големи чаши за няколко души: съседите на масата или пиели от една и съща чаша, или въпреки всичко употребявали обособени чаши (ако собственикът на имението имал такива). По желание на гостите виночерпецът доливал вино.
Току-що сготвените ястия се сервирали на масата, покрити с кърпи. Те се снемали в наличието на госта. Подобен бит съществувал не само като метод за поддържане на температурата на ястието, но и като мярка за сигурност: считало се, че по този метод е допустимо да се предотврати отравяне на храната. Литературата споделя и за специални прислужници, които дегустирали приготвената храна. Разказвали се и абсолютно фантастични истории за превантивните свойства на зъб от змия и рог от еднорог, с помощта на които разкривали отрова в ястието.
Самият ред за поднасяне на храната е едва осветлен в източниците от това време. Хрониките и литературните творби от онази ера рисуват напълно разнообразни картини. Обядът в замъка на гостоприемния сеньор започвал и със сладкиши, и със супи, и със сирена, даже с плодове. В други случаи сладкишите били сервирани както и през днешния ден, в края на пира. Средновековните миниатюри изобразяват масата на сеньора с всички ястия едновременно: топли и студени закуски, дивеч, туршии и сладкиши. Не е изненадващо догатката, че на такава софра се ядяло от всичко по едно и също време.
Но ако говорим за месни и рибни ястия, то първо консумирали едрия дивеч, а след това – домашни птици и риба. Пиенето на питиета завършвало със сладки виновност (ликьори) или специфични настойки с подправки.
Продължителността на такова събитие варирала от пет до осем часа. Обядът продължавал към час и половина, а вечерята – два и половина часа или повече. Вечерната софра се забавяла, тъй като гостите ги чакала развлекателна стратегия: жонгльори, поклонници с разкази за пътувания, трубадури с поезия и музикален акомпанимент.
През XIV век се появяват съчинения, които могат да опишат доста повече за храненето на монарсите и благородните персони. Например „ Le Viandier “ от Гийом Тирел, основен готвач на френския крал и херцог на Нормандия, или по-късния „ Парижки хазаин “ от ХV век. Те описват най-подробно за всички съставни елементи на класическата софра на елита.
За угощение били нужни две неща: място и персонал. Дворецът на краля на Франция през 1330 година има впечатляващ щат от 75 готвачи, 33 виночерпци и 21 хлебари. Огромни кухни, бюфети, съблекални, шишове за печене и музиканти са наложителни за всеки празник на средновековния хайлайф.
Херцозите на Бургундия през ХV век приемали 300 гости на празничните си трапези – като гостите се събирали в продължение на 2-3 дни.
Според френските медиевисти, 30 посетители изяждали огромно количество храна и напитки за 3 дни – 40 прасета, 4 телета, 80 пилета, 10 кози, 25 пити сирене, 210 торти, 1800 други сладкарски произведения, 450 литра вино. Хлябът и водата не са в сметката.
Подобни излишества породили редица стандарти за кухнята на средновековната аристокрация – само че точно кулинарията на висшите класи повлияла върху образуването на западноевропейската кухня като цяло.
–
